Erdős Csongor: Egy víg séf a VígVarjú konyhájának az élén

Hat évvel ezelőtt még tanulóként lépett be a VígVarjú konyhájára, ma pedig, 24 évesen már ő vezeti azt. Erdős Csongor számára a szakácsmesterség nem egyik napról a másikra lett hivatás: gyerekként a nagymamája és édesanyja mellett szerette meg a konyha világát, majd tudatosan ezt az utat választotta. A VígVarjúban töltött gyakorlati idő után maradt, és kitartással, alázattal, rengeteg tanulással haladt előre: szakácsból séfhelyettes, most pedig konyhafőnök lett. Most már nemcsak egy pályára, hanem egy egész konyhára figyel: embereket vezet, új fogásokon gondolkodik, és közben ugyanazzal a lelkesedéssel keresi a következő kihívást, amellyel hat évvel ezelőtt tanulóként először belépett az étterembe.

Hat évvel ezelőtt még tanulóként érkezett a VígVarjúba, most pedig már Ön vezeti a konyhát. Mikor érezte először, hogy ebből valóban hivatás lehet?

Marosvásárhelyről költöztem az érettségi után Budapestre. A Gundel iskola két éves OKJ-s szakács képzését végeztem el, az elmélettel párhuzamosan szinte azonnal elkezdődtek a kötelező gyakorlati órák is. Én a Vígvarjúba kerültem, és a gyakorlati időm letelte után tették fel nekem a kérdést: lenne kedvem maradni náluk az iskola befejezése után is? Ekkor gondoltam először bele abba, hogy akár hosszú távon is el tudom magam képzelni a VígVarjúban és megtaláltam a hivatásom. Hogy azonnal állást ajánlottak, az elsősorban a lelkesedésemnek és a kitartásomnak köszönhető.

Mi vonzotta annak idején a szakácspályához? Már gyerekként is a konyhában érezte jól magát, vagy később jött ez az irány?

Mamám mindig finom sütiket készített, először neki segítettem a édes előkészületekben, utána már anyukámnak is besegítettem. Tíz éves lehettem ekkor, és a legelején olyan „fontos feladatot” bíztak rám, hogy a sütinek én készíthetem el a piskóta részét: felvertem a tojásfehérjét és a sárgáját majd ezután összekevertem. Persze anyukám a vendégeknek mindig azt mondta, hogy az egész süti az én művem.  Büszke voltam nagyon, de hamar rájöttem, hogy a piskóta rész elkészítése a legalapvetőbb dolog. De innen már nem volt megállás, elkezdett komolyabban érdekelni a sütés és a főzés, és egyre több időt töltöttem otthon a konyhában is. Végül 11. osztályos koromban döntöttem el végérvényesen, hogy a szakácsmesterség lesz a hivatásom. Nem volt más pálya a tarsolyomban, a középiskola utolsó másfél évében már tudatosan erre a szakmára készültem.

Milyen volt az első néhány hónap tanulóként egy valódi éttermi konyhában? Mi lepte meg leginkább ahhoz képest, amit az iskolában elképzelt?

Az iskolában volt egy kis riogatás, hogy a konyhán az idősebb szakácsok kicsit nehéz emberek, szeretnek kiabálni, néha repül a serpenyő és a fakanál. Lelkileg erre is készültem, ezért volt kellemes meglepetés, hogy a VígVarjúban egy összehangolt csapatot találtam, ahol az első heteimben-hónapjaimban a fiatalok mellett az idősebbek is ugyanúgy segítetek nekem a mindennapokban. Persze akadt egy kis nehézség is, nehezen ismerkedem, egy konyhán pedig nagyon sokan dolgoznak különböző területeken. Pedig minél előbb megismeri az ember a kollégáit és a személyiségüket, annál könnyebb lesz neki is a beilleszkedés. Nekem azért ez beletelt néhány hónapba.

Hat év alatt tanulóból szakács, majd séfhelyettes, végül konyhafőnök lett. Mi kellett ehhez a gyors előrelépéshez?

Kitartás és alázat. De mit is jelentenek ezek a fogalmak? Tanulóként alázatot kell mutatni a tapasztalt kollégák felé, tiszteletet kell tanúsítani irántuk, meghallgatni őket és a tanácsaikat még akkor is, ha a lelked mélyén nem mindenben értesz egyet velük. Hidd el, lesz alkalmad majd megmutatni majd magad és a tehetségedet. És ehhez kell a kitartás: nem elkenődni és feladni, ha egy ételt elsőre elrontasz. Merjél hibázni! Ja, és ha rád szólnak, hogy fontos a rend magad körül és takarítsál el magad után a legfárasztóbb munkanap után is, azt nem szabad büntetésként felfogni!

Mitől lesz valaki jó szakácsból jó séf? Mennyire más készségeket kíván a két szerep?

Szakácsként „csak” az adott pályára kell koncentrálnod. Bár ez is csapatmunka, de a legfontosabb az, hogy az adott feladatodat az adott munkaterületen a meghatározott időn belül pontosan elkészítsd. Nagyon leegyszerűsítve: „csak” főznöd kell. Séfként viszont az egész konyhát át kell látnod, te választod ki, hogy melyik kollégát melyik pályára teszed, tehát tökéletesen tisztában kell lenned erősségeikkel és gyengeségeikkel. Séfként te vagy a karmester, sok háttérmunkával, miközben egy egész rendszerben kell gondolkodnod, aminek kifogástalan működése főként rajtad áll, míg szakácsként a zenekar tagja vagy.

A konyhák világáról sokan még mindig a feszített tempóra, a kiabálásra és a szigorú hierarchiára gondolnak. Mennyire igaz ez ma egy modern étteremben?

A feszített tempó mindig is hozzátartozott és talán örökké hozzá is fog tartozni egy népszerű étterem konyhájához. Sok a vendég, és mindannyiuknak ugyanazt a magas minőséget kell nyújtani ugyanolyan időintervallum alatt. Ebből nem szabad engedni. És ha van egy kis csúszás vagy nem tökéletes az elvárt minőség, néha becsúszik egy-két hangos szó is. A szigorú hierarchia viszont egyáltalán nem jellemző ránk: a konyhán egy fekete mosogató ugyanolyan értékes kolléga, mint a séf. Egyik nélkül sem tudna működni az étterem.

Mit vár ma egy húszéves pályakezdő egy munkahelytől, és miben kell ehhez alkalmazkodnia egy étteremnek?

Ez könnyű kérdés: minél magasabb fizetést kapjon az ember minél kevesebb munkával. Ez a valóságban azonban nem működik. Hogy is kaphatna egy pályakezdő akkora fizetést, mint egy évek óta napról-napra bizonyító tapasztalt szakács? Viszont a már említett kitartással és alázattal, a ranglétrát végigjárva hamar eljuthat az ember arra a szintre, amit pályakezdőként már elképzelt magának.

A szakácspályán mennyit számít az iskola, és mennyit lehet igazán csak a konyhában megtanulni?

Az iskolában megtanulod, hogy milyen alapanyagok milyen sorrendben elkészítve szükségesek mondjuk egy finom csirkepaprikás elkészítéséhez. Ez szuper, tanuld meg, de mikor elkezdesz dolgozni, hát ahány étterem, annyiféle csirkepaprikás. Az alap ugyanaz, de hogyan készül a csirke hozzá és milyen például a tálalás, azt nem lehet az iskolában megtanulni. Én bátorítok minden diákot arra, hogy az elméleti hetükön is, ha van kedvük és erejük hozzá, minél többször látogassanak be gyakorlati helyükre.

Van olyan tudás vagy készség, amelyről tanulóként még nem gondolta volna, hogy séfként ennyire fontos lesz?

Az emberekkel való bánásmód még a mai napig egy kis kihívást jelent számomra. Hogy ahány kolléga, annyi személyiség, hogy kihez hogyan kell szólni és motiválni, hogy a lehető legjobbat hozzad ki belőle.  És higgadtnak maradni akkor is, amikor belül feszült vagy. Na ilyenre az iskolapadban még egyáltalán nem gondoltam!

Mennyire lehet egy olyan étteremben kísérletezni, ahová sok vendég éppen a már megszokott fogások miatt tér vissza?

Valóban vannak olyan klasszikus fogások, amikhez népszerűségük miatt nem lehet nyúlni az állandó étlapon. Viszont szerencsésnek érzem magam, hogy a VakVarjú étteremcsaládnál létezik az úgynevezett séfajánlat, ami három-négyhetente újul meg, és a séf személyisége és kísérletezőkedve köszön vissza róla az itt szereplő fogások képében. Szóval ezekben az ajánlatokban kiélhetem a kreativitásomat! Az pedig külön elismerés, ha egy-egy személyes fogásod olyan jól sikerül, hogy később is keresik a vendégek, amikor már nincs séfajánlaton. Az én esetemben az egyik ilyen fogás a töltött fácán volt, ami séfajánlatos fogásként kezdte pályafutását, de annyira ízlett a vendégeknek és olyan sokan keresték, hogy végül helyet kapott a VígVarjú idei őszi-téli állandó étlapján.

Mi a legnehezebb egy éttermi konyha vezetésében: az ételek, az emberek vagy a folyamatos időnyomás?

Ez a három egyszerre. Mivel még nagyon fiatal vagyok, a többi VakVarjú séfhez képest nekem kicsit több időbe telik még a már említett séfajánlatok összeállítása, többet kell ötletelnem és kísérletezgetnem a tökéletes receptekhez. Az emberekkel való tökéletes kommunikációt is tanulom még, a folyamatos időnyomáshoz viszont egyszerűen „csak” hozzá kell szokni. Utóbbi azonban szerencsére mindig csak pillanatnyi érzés, ha mondjuk csúszik egy asztal kiszolgálása, kicsit feszült lesz az ember, de ez azonnal elmúlik, mihelyst kimegy végül a rendelés.

A futás és a falmászás hogyan segít egy olyan munkában, amely fizikailag és fejben is meglehetősen megterhelő?

A futás az a sport, amivel tökéletesen kitisztítom az elmémet. Kimegyek a Margit-szigetre, benyomom a zenét és csak szaladok körbe és körbe. Ilyenkor tényleg nem gondolok semmire. A falmászást egy kollégámmal űzöm, hetente egyszer. Jó érzés másképpen elfáradni, nem úgy, ahogy az a munkahelyen történik.

Ha most belépne a konyhába egy 18 éves tanuló, aki ugyanott tart, ahol Ön hat éve, mit mondana neki?

Hogy legyen kitartó és ne adja fel az első hibánál. Mindig jön egy újabb alkalom, ami lehetőég arra, hogy jól megoldja az ember. Legyen benne alázat a tapasztalt kollégák felé, lehet poénkodni, de tudja, hol a határ. És merjen kérdezni, mert nem baj, ha valaki többször is rákérdez arra, amiben bizonytalan. Ez nem szégyen és a konyha is jobban jár ezzel, mintha büszkeségből nem kérdez az ember, de elrontja az ételt, ami miatt ki kell dobni a drága alapanyagokat és újra kell kezdeni az egész fogást.

Hol szeretne tartani öt év múlva?

Mindenképpen ugyanebben a szakmában képzelem el magam! Azt is el tudom képzelni, hogy öt év múlva is a VígVarjú chefje leszek. Hiszen mindig jönnek új lehetőségek és kihívások – legyen ez egy új alapanyag, irányzat vagy tálalási mód -, vagy egy izgalmas séfajánlat, amik inspirálják az embert.