Az 1830-50 közötti időszak konyhájáról mi jut eszedbe? Az, hogy elődeink szegényesen étkeztek, esetleg egysíkúan? Ha így gondolod, nem is tévedhetnél nagyobbat. A reformkorban is készültek szakácskönyvek, azokból tudhatjuk, hogy elődeink nagyon is változatosan étkeztek. A módosabb családok pedig nagy becsben tartották a jóhírű szakács mestereket. Az asztalra gyakran került vadhús, és alapélelmiszer volt a kenyér, a tehetősebb családok azonban a külföldi konyhák fogásait ették. Volt, aki békát, rákot és csigát, mások kotlettek, szuflékat. További érdekesség, hogy a kávé már ekkoriban elérhető volt úgy a szegények, mint a gazdagok számára. A nagyvárosokban pedig már lehetett „fagyost”, azaz fagyit kapni.
Minden étkezés alapja, a kenyér
Nem meglepő, de a korszak egyik meghatározó élelmiszere a kenyér volt. A szegények számára alapélelem volt, a gazdagabb családok a főételek mellé ették. A nagyobb városokban működtek pékek, akik kenyeret, cipót, zsemlét és kiflit is árusítottak. Az általános gyakorlat mégis az volt, hogy a kenyeret otthon sütötték, méghozzá egyszerre készítették az egész család heti adagját. A kenyér alapanyaga tájegységenként változott annak alapján, hogy az adott helyszínen milyen gabonát termesztettek.
Asztalok vidéken, asztalok a nagyvárosban
Az ételeket még manapság is nagyban befolyásolják a technikai körülmények. A reformkorban még nem voltak mélyhűtők. A vidéki családoknak általában csak egy kamrájuk volt, ami nem volt alkalmas a húsok hosszútávú tárolására. A disznóvágások a késő őszi időszakban zajlottak, és a családok mielőbb megették az állat minden feldolgozott részét. Amit lehetett, füstöléssel tartósítottak, de tavaszra és nyárra már főképp a szárnyasok kerültek az asztalra. Az étkezések jelentős részét a levesek képezték. A borsóleves, bableves, kenyérleves és természetesen a főzelékek, tésztaételek. A desszert a legtöbb esetben gyümölcs volt.
A tehetősebb városlakók, azaz a polgárok, kereskedők és iparosok asztalára a böjt kivételével minden nap jutott hús. Ezek általában vadhús, bárány, disznó, szárnyasok, vagy épp rák, csiga, béka volt. Emellett elterjedtek a tésztaételek, a sütemények, torták, befőttek, a krémek és a habok is.
A reformkorban a városokban már megjelentek a kisvendéglők, ezek szolgáltatásait a gazdagabb polgárok vették igénybe. A korabeli gyorséttermek a lacikonyhák és a kolbászárusok voltak. A lacikonyhákon friss sült húsokat árultak, a kolbászárusoknál pedig forró vízben főtt kolbászt lehetett kapni. A reformkorban a tehetősebb családoknál lett divat az uzsonna, amely általában hideg sültet, gyümölcsöt, kávét és aprósüteményt jelentett.
Kútvíz és magyar pálinka
Budán és Pesten a reformkorban főképp a Duna vizét itták. Egy egész iparág épült arra, hogy a folyó vizét árusítsák. Emellett fúrt kutakból szerezték be az ivóvizet, híres volt például az Orczy-kertben fúrt kút. A csatornázás és a víztisztítás előtt az ivóvíz különféle betegségeket okozhatott, a tehetősebb családok inkább bort vagy sört ittak az étkezésekhez. Ekkoriban még a férfiak és a nők egyaránt fogyasztották az alkoholt, a jó magyar pálinkákat is lelkesen főzték. Gyakori volt az alkoholizmus, és hiába emeltek szót a pálinkamérések beszüntetése érdekében, sikertelen volt minden tett.
Érdekesség, hogy a reformkorban népszerű volt a kávéfogyasztás is. A paraszt családoktól a tehetősebb polgárokig mindenki szívesen kortyolta a feketét.
Szakácsok régen és most
A tehetősebbek étkezéseiben helyet kaptak a nemzetközi konyha fogásai. Nem volt ritka, hogy külföldi szakácsot fogadtak fel, főként franciát. Az ügyesebb szakácsok könnyen találtak maguknak munkát. A kisnemesi, kevésbé tehetős családok általában hazai szakácsnét fogadtak fel, miképp a polgár családok is.
A szakács szakma manapság is nagyon népszerű, szerepel a legtöbb intézményben oktatott szakmák között. A szakács feladata, hogy a nyers élelmiszerekből megalkossa az emberek számára a legízletesebb kulináris étkeket. Míg egyes szakácsoknak csupán alapvető élelmiszerekből van lehetősége dolgozni, addig mások a legkülönbözőbb alapanyagokból dolgozhatnak. Megkülönböztetünk a közétkeztetésben dolgozó szakembereket, vagy hidegkonyhát, a la carte-, protokoll szakácsokat. Vannak olyan szakácsok, akik egy szakterületre szakosodnak, és például pizzaszakácsként dolgoznak.
A szakács szakma tanulható szakképző iskolai, tehát hároméves képzésként. Aki szereti a konyhai munkát, az alkotás örömét, az választhatja az ötéves szakács szaktechnikumi képzést. És ez nem az utolsó lépés, a séf szakma képzései nagyon sok helyen érhetők el. Sok a szakterületre specializálódó hazai és nemzetközi verseny is, ahol legjobbjaink vállalhatják a megmérettetést.
Híres reformkori magyarok kedvenc étkei
Ha kíváncsi vagy arra, hogy mi volt a kedvenc étele Deák Ferencnek, gróf Széchenyi Istvánnak, Petőfi Sándornak, Jókai Mórnak, vagy ha kíváncsi vagy, mit evett március 14-én este Kossuth Lajos, akkor olvasd el a NÉBIH cikkét. Ebből az írásból megismerheted a reformkori éttermek kínálatát, a szakácskönyvek ajánlásait, és a népszerűbb fogásokat:
