Fontos, hogy azok a fiatal pályakezdők, akik az éttermek világában akarnak elhelyezkedni, törekedjenek a legjobb vendégélményre. Legyen bennük kitartás és nyitottság, amennyire lehet, legyenek maximalisták, a saját pozíciójukban pedig képezzék magukat – hangsúlyozta Semsei Rudolf, annak a Semsei Gastronomy cégcsoportnak az alapító–tulajdonosa, amelyhez a VakVarjú étteremcsalád, a Dobay cukrászdák és a Budapest Party Service cateringszolgáltató is tartozik. A cégvezető tavasszal az Év Menedzsere a Társadalomért Különdíj kitüntettje lett, idén ősszel pedig elnyerte a Magyar Vendéglátók Ipartestületének Gundel-díját, a magyar vendéglátás legnagyobb presztízsű elismerését, amit sokan a szakma „Kossuth-díjaként” említenek.

A cikk eredetileg az UNI in&out 2026 kiadványában jelent meg.

A cégcsoportjában most már több mint ötszázan dolgoznak. Mi a bevett rutin: a vendéglátó egységeikbe inkább egyetemistákat vagy szakközépiskolában, technikumokban végzetteket vesznek fel?

Nálunk viszonylag kevesebb egyetemista van. A tapasztalat azt mutatja, hogy a szakképzésből érkezőket könnyebb betanítani, és rendszerint több évig maradnak nálunk. Persze igyekszünk segíteni a kezdők dolgát: néhány hónapja van egy kollégánk, aki kizárólag a szakoktatásért és a képzésekért felelős, ráadásul létrehoztunk egy mentorprogramot is. Minden egyes vendéglátóipari egységben kiválasztottunk két-két vezetőt, akiknek az a feladatuk, hogy a hallgatókat és a tanulókat segítsék. Egy ambiciózus belső képzési rendszert indítottunk, amely a vezetőket házon belül igyekszik kiválasztani. Nem ez az első eset, hogy ebbe a fába vágjuk a fejszénket, bár az a korábbi kezdeményezés, amelyet ebben a témában indítottunk kevésbé volt sikeres.

Mi volt a probléma?

Nem tudtam jó vezetőket kiválasztani a meglévő állományból. Ez pedig kettős kudarc volt. Mert ha kinevezünk mondjuk egy felszolgálót üzletvezető-helyettesnek és nem válik be, akkor elveszítjük a pincért és az üzletvezető-helyettest is. Nekem ez komoly kudarcélmény volt, ezért utána tudatosan kintről kezdtem el behozni a megfelelő embereket. Viszont néhány éve azt érzem, hogy mégis csak a vállalatcsoporton belül kell keresni a lehetséges új vezetőket. Úgyhogy a kurzusainkat új irányba vittük el. Akin azt látjuk, hogy jók a képességei és megvan az affinitása a tanuláshoz, annak felajánlunk egy lehetőséget, amelyek mentén később esetleg vezetőt tudunk belőle faragni. Úgy vélem, ha ezzel a módszerrel csak két kiváló embert találunk az egész cégcsoportban, már akkor is megérte.

Ebbe a vezetőképzésbe ezek szerint nem lehet kívülről csatlakozni?

Nem, mert fontos, hogy a jelentkező bizonyítsa, hogy nálam akar dolgozni. Egy roppant komoly know-how-t is átadunk az ebben résztvevőknek, és bár fontos – és már hallottam vissza a piacról –, hogy általánosan edukáljuk a szektort, azért valójában ebben az éles versenyhelyzetben, amiben dolgozunk, alapvetően nem az a célom a vállalati kurzusokkal, hogy sok vendéglátóst képezzek ki szerte a világban, hanem hogy olyan embereknek segítsek, akikkel aztán együtt tudjuk építeni ezt a sajátos társaságot. Egyetemen is vagyok óraadó, de más az, amikor a hallgatóknak egy gondolkodásmódot adok át, és más, amikor a cégcsoportnál a saját rend szerünkre, a saját megoldásainkra, hozzáállásunkra okítom ki őket.

A vendéglátásban mennyire nehéz vagy könnyű megszólítani a fiatalokat? A Z generáció is épp úgy jár étterembe, mint a korábbi nemzedékek?

Pont azt látjuk, hogy jön egy generáció, amely alig jár étterem be. Többek között ezért is ragaszkodtam hozzá, hogy ne emeljünk árakat. Megértem, hogy minden költség emelkedik, és erről az üzemeltetési igazgatómmal sok vitám is volt, de figyelembe kell venni, hogy az embereknek egyrészt nincs több pénzük, másrészt a fiatalokkal is meg kell szerettessük az étterembe járást. A kommunikáció terén is változtatnunk kellett, hogy ezt a réteget is be tudjuk vonzani. Tavaly év végén döntöttem el, hogy kerítenünk kell egy céget, amely erős a közösségi média területén. Elindítottunk egy TikTok-csatornát, amelynek azóta 20 ezer követője van. Ami meglepett minket, hogy ezt a közösségi platformot a mi generációnk is elkezdte használni.

Nagyon vegyes a kép, amit a munkáltatók festenek le a pályakezdőkről. Vannak, akik arra panaszkodnak, hogy pár nap után már be se jönnek az új munkavállalók dolgozni. Mik a saját tapasztalataik?

Sokan szeretnek nosztalgiázni a „régi szép időkről”. Bizonyára a szüleink is így voltak ezzel annak idején, ami kor még mi voltunk fiatalok. Szerintem mindent egybevéve a mostani ifjú korosztály egy fantasztikus generáció. Persze más, mint a korábbiak: eltérő az értékrendjük, másként kommunikálnak, de nekünk épp az a feladatunk, hogy elutasítás helyett kiismerjük őket. Nyilván időről időre akadnak kiábrándító tapasztalatok. Vannak a kezdők között olyanok is, akik például nem tartják be a határidőket. De ebben nincs semmi újdonság. Ha körbenézek a saját generációmban, ott is ugyanígy találok hasonlókat. Mindig azt mondom, hogy ne magunkat keressük az összes tanulóban. Az se lehet elvárás, hogy az összes alkalmazott a legjobb legyen. Néha egyszerűen csak a jót kell keresni. Vagyis olyasvalakit, akiben megvan a nyitottság, a tehetség, és láthatóan szívesen dolgozik. Akikből pedig hiányzik a hajlandóság, azokat el kell engedni. Ahogy egy ókori mondás is tartja: az elme nem egy edény, amit meg kell tölteni, hanem egy parázs, amit lángra kell lobbantani.

Mit üzenne azoknak a fiataloknak, akik a vendéglátásban indítanák el a karrierjüket?

Mindig el szoktam mondani, hogy a vendéglátásban tanulni kiváltság. Aki ebben a szakmában elvégez egy sulit, az szinte biztos, hogy nyelvet is tud beszélni, külföldön pedig kapkodnak a végzősök után. Ráadásul, ha valaki egy étteremben dolgozik, utána a tapasztalatait más helyen is tudja hasznosítani. Hisz egy vendéglátóhelyen komoly teherbírásra lehet szert tenni, elsajátítja a multitasking-képességet és a kommunikációs készségeket is lehet fejleszteni. Az ilyen kaliberű kollégákért más iparágakban is kapkodnak.

Mik az elvárások a fiatal belépők felé? Milyen tulajdonságokra van szüksége egy jó vagy kiváló vendéglátósnak?

Fontos, hogy legyen hitük és víziójuk arról, hogy hova akarnak eljutni. Legyen bennük kitartás és nyitottság, amennyire lehet, legyenek maximalisták, a saját pozíciójukban pedig képezzék magukat.  Mi erre meg is adjuk a teret. Csak hogy pár példát említsek: a pultosainknak évente egyszer részt kell vennie egy baristaképzésen, a felszolgálóinknak kommunikációs tréningeket indítunk. A szakácsainknak pedig izgalmas területeket mutatunk meg belsős képzéseinken a legújabb konyhai technológiák és más nemzetek konyháinak megismertetésével. A vezetőinket is folyamatosan képezzük. A felsoroltakon túl az igazi kulcs- elem a vendégközpontúság: a szolgáltatóiparban elengedhetetlen, hogy a dolgozók empatikusak legyenek. Nemcsak a kiszolgálók, hanem a vállalati hierarchia tetején állók is. Ma már nagyon másképp kell irányítani a kollégákat, mint 20–30 évvel ezelőtt. Pár évtizede egy diktatórikus menedzser is sikeressé tudott válni. Ma már merőben más a helyzet. A vezetőknek együttműködőnek, asszertívnek kell lenniük, és oda kell figyelniük a kollégákra. Csak akkor tudják motiválni a beosztottjaikat, ha van fülük arra, amit a többiek mondani akarnak.  A tanácsom ezért az, hogy ha erre a területre jössz, akkor szeresd a kollégáidat és szeresd az embereket. Lényeges, hogy a munkavállalók csapatban tudjanak dolgozni. Aki nem szeret emberekkel dolgozni, annak nem való a vendéglátás.

Milyen nálatok a csapat? Régóta építed a birodalmad, van olyan kolléga, akinek akár már a gyermeke is veletek dolgozik?

Kifejezetten sok példa van erre, mivel nálunk nincs nagy fluktuáció. Vezetői szinten különösen kicsi az elvándorlás.

A pályakezdők milyen életpályára számíthatnak a vendéglátás világában?

A pályaválasztás sok összetevőből épül fel. Fel kell mérniük a diákoknak, hogy ők mit akarnak, ahogy azt is, hogy a habitusuk passzol-e ahhoz az életstílushoz, ami a kiválasztott szakmával jár. Mikor én belekezdtem ebbe a pályába, a vendéglátás még egyáltalán nem volt családbarát. Sőt, mondhatom, hogy még „életbarát” se, hiszen a műszakok roppant hosszúak voltak, végig robotolni kellett, gyakorlatilag borzalmas munkakörülmények között. Ma már szerencsére más világot élünk. A vendéglátás cseppet sem olyan spártai, mint az ezredforduló körül. Alapelvárásnak számítanak a jó körülmények. A konyhák légkondicionáltak és roppant higiénikusak. Komoly fókuszt kapnak az egészség ügyi ellenőrzések. A dolgozók részt vehetnek ingyenes programokon is. Ráadásul a műszakok is lerövidültek és emberibbé váltak. Persze a legtöbb helyen este és az ünnepnapokon továbbra is fontos, hogy legyen, aki munkába áll, de cserébe a kollégák több szabadnapot kapnak. Általában felváltva dolgoznak 12 órás műszakokban. Vagyis jóval több pihenőnapjuk van, mint az átlag-munkavállalónak, viszont amikor dolgozni kell, akkor időben többet kell vállalniuk a megszokottnál. Közben a lehetőségek is kinyíltak. Ma már nagyon sok típusa van a vendéglátásnak, ezért az éjszakába nyúló műszakoknak is vannak alternatívái. Akadnak olyan szakácsok is, akik reggel kezdenek és délután végeznek. Például nekünk is vannak önkiszolgáló éttermeink, amelyek délután már zárnak, ezért a kollégáknak nem kell este is vagy estig dolgozniuk. Akinek fontos, hogy a nap végét otthon töltse, annak jó lehetőség lehet az is, ha a szakmai tudását a háttérmunkában kamatoztatja, és egy irodai környezetben végzi a feladatát. El lehet mondani, hogy a szakmánk az évek során sokkal családbarátabbá vált.

Semsei Rudolf

• 51 éves, a Semsei Gastronomy vállalatcsoport (a VakVarjú étteremcsalád, a Dobay cukrászdák és a Budapest Party Service Kft.) tulajdonosa, ügyvezető igazgatója. Há zas, négy gyermeke van.
• 1996-ban szerzett diplomát a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendég látóipari és Idegenforgalmi Karán, vendéglátó és szálloda szakon.
• 2003-tól tulajdonosa és vezetője a Semsei Gastronomyhoz tartozó Budapest Party Service-nek, amely saját rendezvényhelyszínek üzemeltetése mellett több nagynevű intézmény – például a Várkert Bazár, Pesti Vigadó és a Szépművészeti Múzeum – exkluzív cateringpartnere.
• A hozzá tartozó VakVarjú étteremcsalád már komoly sikernek örvendett, amikor a cégcsoportja 2022 decemberében megnyitotta Dobay Cukrászda néven első cukrászdáját, amely azóta szintén lánccá vált. Helyszíneik egy részén rendezvény termeket és szállodai szobákat is üzemeltetnek.
• Az Év Menedzsere a Társadalomért Különdíj kitüntettje 2025-ben.
• Hobbija a sport. Rendszeresen maratonokat fut.

Még több értékes tartalom vár!

Az UNI in&out 2026 kiadványban olyan témákban mélyedhetsz el, amik valóban számítanak – oktatásról, jövőről, karrierről. Digitális és print formátumban is elérhető a shop.uniside.hu oldalon!